2025/09/30 #customWater

カスタムウォーター 2025summer

コーヒーの抽出に使う水へミネラルを加え、味わいを調整できるかを試した記録です。ここではカスタムウォーターそのものの解説よりも、何を用意し、どのように試し、どんな結果になったかをまとめます。

同じ豆・同じ抽出条件でも、水に含まれるイオンの組成を変えることで、味わいをどこまで調整できるのかを確かめる。あわせて、抽出前に加える方法と、抽出後のコーヒーに加える方法の違いも観察する。

出発点をそろえるため、ミネラル分の少ない精製水・純水をベースにした。水道水のように成分が一定でない水では、加えた成分による変化を切り分けにくいためである。

以下の7種類の化合物を純水に溶かし、濃いめの水溶液として用意した。必要量をそのまま量り取るのではなく、水溶液を希釈する方法にして、コーヒースケールで扱える範囲に誤差を抑えた。

主に試した成分は次のとおり。

各水溶液と純水の混合量、計算した濃度、飲んだ印象を表に記録しながら、組成を少しずつ変えた。先行研究やSCAの推奨範囲を目安に、極端な濃度にならないようにした。

組成を変えた水でドリップし、複数人で飲み比べた。ひとりの印象だけで決めず、同じ組成で複数回抽出して、おいしいと感じるかを確認した。

特にMgSO4の影響はわかりやすく、これを外すとフレーバーの量感が落ちると感じた。一方で、ボディを出すために塩化物イオンを増やしすぎると苦さが目立つため、単に成分を足せばよいわけではなかった。

酸が強く出たコーヒーに、試しにNaHCO3の水溶液を加えたところ、酸が穏やかになった。さらにMgSO4も抽出後のコーヒーに加えてみると、フルーティーさが強く感じられた。

それまで成分はすべて「抽出する前の水」に加えていたため、抽出後に加えて同じように味が変わることは大きな発見だった。後から確認すると、この考え方はAPAX LABの発信や既存の研究とも整合していた。

抽出前に水を作り込む方法は、沸騰・抽出という工程をまたぐため、条件をそろえるのが難しい。対して後入れなら、同じコーヒーを基準にして滴下量だけを変えられる。

この実験以降は、まず通常の水で抽出し、必要に応じて成分の水溶液を少量ずつ加える方法を次の検証対象にした。狙いは「抽出を変える」ことではなく、完成した一杯の酸・フレーバー・ボディを再現性よく調整することである。

今回の評価は官能評価が中心で、当時の記録も十分に細かく残せていない。そのため、ここで示したのは完成レシピではなく、次の検証につながる観察結果である。